Longtemps, l’art du cidre s’est construit autour de l’assemblage : marier plusieurs variétés de pommes pour équilibrer acidité, amertume, sucrosité et arômes. Mais depuis quelques années, une nouvelle voie s’ouvre avec les cidres mono-variétaux, qui visent à révéler la personnalité d’une seule variété de pomme. Cette approche, héritée du monde du vin, permet de mettre en lumière la richesse aromatique et la singularité de chaque fruit, offrant des cidres plus identitaires et expressifs.

En France, l’exemple le plus emblématique est sans doute le Royal Guillevic, élaboré uniquement à partir de la pomme Guillevic. On y découvre un cidre acidulé, d’une robe très claire, qui exprime avec finesse la typicité du terroir breton. De l’autre côté de la Manche, la pratique est en plein essor avec des variétés aigre-amères comme l’Ellis Bitter ou la Kingston Black, particulièrement appréciées pour la profondeur et la structure qu’elles confèrent aux cuvées.

Techniquement, tout repose sur le choix de la variété. Elle doit posséder une acidité suffisante pour assurer une bonne protection naturelle contre les bactéries, tout en offrant assez d’amertume et de complexité pour garantir une typicité marquée. Ce travail de sélection et de mise en valeur fait des mono-variétaux une innovation à la croisée de la tradition et de la précision, où chaque pomme devient l’ambassadrice de son terroir.