Dans l’imaginaire collectif, le cidre se définit avant tout par son effervescence naturelle, symbole de fraîcheur et de légèreté. Pourtant, une nouvelle voie s’ouvre avec le cidre tranquille, débarrassé de ses bulles pour se rapprocher de l’univers du vin. Si le cidre basque peut être considéré comme un précurseur, il demeure fragile et évolue rapidement vers l’acidité du vinaigre. C’est seulement récemment qu’une poignée de producteurs, parmi lesquels Antoine Marois et la Cidrerie Dupont, ont relevé le défi d’élaborer de véritables cidres tranquilles, comparables à des vins blancs secs.

Ces cuvées sont généralement issues de variétés de pommes acidulées, fermentées jusqu’au bout afin de ne conserver aucun sucre résiduel. La maîtrise de la fermentation malolactique est ici essentielle, apportant équilibre et finesse sans altérer la vivacité du fruit. Le résultat est un cidre étonnant, à la fois sec, tendu et rafraîchissant, qui se distingue par sa capacité à accompagner des plats délicats, notamment les fruits de mer et poissons, comme le ferait un grand vin blanc.