Sélection Variétale
Comment choisir ses pommes pour faire du cidre.
Faire du cidre, ce n’est pas seulement presser des pommes : c’est trouver l’équilibre parfait entre sucres, acidité et tanins. Chaque variété a son caractère, sa force et ses limites, et le choix des fruits détermine la qualité de la boisson finale. De la fermentation à la protection naturelle contre les bactéries, en passant par le rôle de l’azote ou la gestion du verger, chaque détail compte.
Voici 6 bonnes raisons qui vous aideront à comprendre pourquoi la sélection des pommes est essentielle pour élaborer un cidre authentique et réussi.
L’équilibre des saveurs
Un bon cidre repose sur un équilibre subtil entre :
Les sucres → qui fermentent en alcool (plus il y a de sucre, plus le cidre sera puissant).
L’acidité → qui apporte fraîcheur et vivacité (trop d’acidité = cidre agressif, trop peu = cidre plat).
Les tanins → qui donnent corps, amertume et complexité (issus principalement des pommes amères, douces-amères ou acidulées-amères).
Fermentation & potentiel alcoolique
La teneur en sucre naturel des pommes détermine le degré d’alcool possible.
On mesure ce sucre avec un densimètre. La densité varie généralement de 1040 à 1090 :
à 1040 , on obtient environ 4,5 % d’alcool,
à 1080 , le potentiel grimpe jusqu’à 11,6 % (si tous les sucres fermentent).
L’acidité : première ligne de défense
Un pH bas (donc une forte acidité) protège naturellement le cidre.
Les pommes très acides limitent la prolifération de bactéries indésirables. À l’inverse, des pommes pauvres en acidité (comme certaines douces-amères) favorisent les bactéries, sources de défauts.
Le pH des pommes à cidre varie entre 2,9 et 4,5. Une bonne protection s’obtient à 3,6 de ph ou moins.
Pourquoi l’azote est essentiel
L’azote n’influence pas directement le goût, mais c’est un carburant indispensable pour les levures.
Dans un jus fraîchement pressé, il varie de 60 à 330 mg/l, selon la variété, le sol, la nutrition, le climat ou encore l’âge de l’arbre.
Un bon suivi de l’azote est crucial pour obtenir un cidre naturellement pétillant. Malheureusement il n'existe pas de moyens de mesure pour les cidriers amateurs, un passage au labo est obligatoire pour une mesure du taux d'azote.
Gestion du verger
Le choix des variétés de pommes a un impact dès l’arbre : résistance aux maladies, mode de croissance, rendement, pollinisation, date de récolte… Chaque paramètre compte si vous cultivez vos propres pommes à cidre.
La raison n°6
Parfois, malgré toutes les contraintes, on choisit une pomme « ingrate » à cultiver simplement parce qu’on l’aime : pour son goût, sa couleur, son nom, sa forme…
Et c’est sans doute la meilleure raison pour en faire un cidre.
Choisir ses pommes pour faire du cidre, c’est bien plus qu’une étape technique : c’est le cœur même de la création. Chaque fruit apporte sa personnalité — douceur, vivacité, complexité — et c’est dans l’harmonie de ces différences que naît un grand cidre.
Au-delà des chiffres et des équilibres, il reste une vérité simple : le meilleur cidre vient toujours des pommes que l’on aime travailler et déguster. Alors, faites vos choix avec exigence… et avec passion
